Сегодня приводится огромное количество рекомендаций по питанию, в которых специалисты акцентируют внимание на необходимости снижения уровня потребления насыщенных жиров. Статьи в научной и публицистической прессе весьма успешно убеждают неосведомленных потребителей в том, что потребление насыщенных жиров необходимо снижать для уменьшения риска развития ишемической болезни сердца. При этом не обращается внимание на существующие различия между насыщенными жирными кислотами.
В погоне за сокращением насыщенных жирных кислот из рациона питания любой ценой, человечество перешло с потребления натуральных масел на потребление промышленных трансжиров.
Ситуация с пальмовым маслом – классический тому пример. В 1980-х годах пальмовое масло начало стремительно завоевывать рынок продовольственных товаров. Со стороны производителей альтернативных масел, не желающих уступать свою долю рынка, против пальмового масла была начала активная кампания, которая продолжается и по сей день. В результате вместо пальмового масла стали использовать гидрогенизированные масла и жиры с высоким содержанием транс-изомеров жирных кислот. Произошло стремительное увеличение доли транс-жирных кислот в продуктах питания, рекордно высокий уровень потребления которых наблюдался в Северной Америке и Европе. Эта тенденция часто подстегивалась навязыванием полиненасыщенных маргаринов и жиров в качестве более полезной альтернативы насыщенным «тропическим» маслам. Распространялась информация, что содержащиеся в них трансжиры более безопасны для сердца, чем насыщенные кислоты пальмового масла, которые они так «удачно» заменили.
Спустя время исследования показали, что трансжиры вреднее, чем насыщенные жирные кислоты, для замены которых они изначально предназначались. Исследования Менсинка и Катана выявили, что транс-жиры повышают общий холестерин липопротеинов и холестерин липопротеинов низкой плотности (LDL-C), а также снижают полезный холестерин липопротеинов высокой плотности (HDL-C), что приводит к менее желаемому соотношению TC/HDL-C. Сразу с десяток аналогичных исследований также подтвердили эти выводы: почти все из них выявили, что питание, богатое трансжирами, приводит к росту «вредного» холестерина LDL-C и снижению «полезного» HDL-C.
Всякий раз ученые получали новые данные об опасности трансжиров. Исследование Nurses Health Study объяснило эффект транс-изомеров, используя эпидемиологические данные 85 095 женщин, и установило связь между потреблением трансжиров и количеством инфарктов миокарда от ишемической болезни сердца. Прямая и сильная связь между потреблением трансжирных кислот и ишемической болезни сердца стала очевидна. Потребление продуктов питания, являющихся главными источниками трансжиров, включая маргарин и печенье, тоже оказалось в прямой взаимосвязи с ишемической болезнью сердца. В результате потребления трансжиров риск сердечно-сосудистых заболеваний повысился на 27%. Было установлено, что почти 80 000 смертей только в США связаны с продолжительным потреблением пищи, богатой трансжирами. Недавние исследования связывают транс-изомеры не только с ишемической болезнью сердца, но и с увеличением риска развития диабета. Потребление пищевого жира оценивалось с точки зрения риска ишемической болезни сердца и диабета II типа у женщин. Увеличение потребления трансжиров на 2% относительно потребления углеводов привело к коэффициенту риска 1,93 для ишемической болезни и 1,39 для диабета II типа соответственно. Также потребление транс-изомеров негативно влияет на сердечную аритмию у беременных женщин и развитие плода, поскольку противодействует незаменимым жирным кислотам. Эти данные вызвали еще большее беспокойство относительно опасности трансжиров для здоровья человека.
На основании этих открытий, рекомендаций и убедительных доводов экспертов, Управление по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) постановило, что с 1 января 2006 года содержание транс-изомеров жирных кислот подлежит обязательному вынесению на этикетку. В 2007 году Американская ассоциация здоровья населения призвала местные власти запретить использование транс-изомеров в общественном питании. Этому призыву последовали ряд крупных городов таких, как Нью-Йорк, Чикаго, Филадельфия. Сегодня во всех ресторанах и других заведениях общественного питания Нью-Йорка в порции любого блюда должно содержаться менее 0,5 граммов транс-изомеров. В Калифорнии же в сфере общественного питания полностью запрещено использовать масла и маргарины, содержащие транс-изомеры жирных кислот.
На конференции Американской ассоциации кардиологов (9-11 октября 2006 г., Вашингтон, округ Колумбия) участники пришли к консенсусу о необходимости уменьшения и отказа от потребления трансжиров.
Одним из главных камней преткновения является вопрос, что же может стать полезной альтернативой гидрогенизированным жирам?
Известный американский ученый д-р Гари Лист, который является авторитетным экспертом в этой области, четко подвел итог данной ситуации: на конференции Американской ассоциации кардиологов, посвященной транс-жирам, он сказал, что любое решение по вопросу трансжиров должно приниматься с учетом наличия двух самых важных масел на планете: соевого и пальмового.
Природа наделила пальмовое масло составом, в котором в большом количестве присутствует пальмитиновая кислота (C16:0) – наиболее распространенная кислота в составе большинства живых существ. Она же в большем количестве содержится и в нашем организме. В рамках концепции оптимального питания пальмовое масло должно было высоко цениться. Но активная антиреклама привела к обратному. При текущем уровне потребления на долю пальмового масла приходится менее 2% калорий или менее 0,8% от общего количества калорий, полученных с насыщенными жирами, (на основании того, что доля насыщенных жиров в пальмовом олеине составляет 40%). Несмотря на эти ничтожно малые цифры, пресса постоянно делает пальмовое масло «козлом отпущения». Ошибочность таких суждений подтвердила серия исследований.
В 1996 году ученые провели некоторые исследования. Сундрам и другие продемонстрировали, что до 50% пальмового масла (пальмового олеина) в сочетании с жидкими маслами обеспечивают необходимое соотношение жирных кислот. Когда в ходе клинических испытаний тестировалась смесь на основе пальмового масла, ученые пришли к неожиданным выводам: после диеты, основанной на пальмовом масле, существенно повысился полезный холестерин HDL, и значительно улучшилось соотношение холестеринов LDL/HDL. Результаты этого и последующих клинических исследований выглядели настолько убедительно, что было принято решение запатентовать полученную на основе пальмового масла смесь в качестве продукта для регулирования содержания холестерина.
Пищевая промышленность США – вероятно, наиболее строго регулируемый объект в рамках мировой пищевой промышленности. Она находится под контролем Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), которое обеспечивает поставки высококачественных продуктов питания, а также защищает потребителей от ошибочных и ложных заявлений о полезности или вредности для здоровья той или иной продукции. В рамках этих строгих мер безопасности, после тщательного анализа фактов Управление по контролю за продуктами и лекарствами США выдало патенты на смеси на основе пальмового масла.
Запатентованная продукция быстро появилась на рынке под торговой маркой Smart BalanceR, благодаря инновационному маркетинговому подходу компании Great Foods of America, Inc. (GFA). Эта торговая марка стала общеизвестной в США и стала появляться в составе самых качественных маргаринов и спредов, продающихся в супермаркетах США под лозунгом «Запатентовано для улучшения соотношения холестерина». Продажи Smart Balance сейчас продолжают расти, не только благодаря наличию патента, но и благодаря тому, что только эта продукция имеет подлинный и оригинальный состав без трансжиров, изготовлена из немодифицированных натуральных масел и жиров и позволяет сбалансировать состав жирных кислот.
Подводя итог, можно сказать, что если серьезно относиться к устранению из рациона транс-изомеров жирных кислот, то следует обратить внимание на сочетание соевого и пальмового масла. Пальмовое масло здесь обеспечит то качество и вкусовые свойства, которые играют ключевую роль в отучении потребителя от гидрогенизированных жиров. В конце концов, пальмовое масло всегда называли фаворитом пищевой индустрии за его многосторонность, теперь же стало очевидно, что эта функциональность, многосторонность и удовлетворение потребителя дополняются еще и прекрасной питательной ценностью и пользой для здоровья.
