Сырая клейковина представляет собой пластичноэластичный материал, состоящий из белков глютенина и глиадина, получаемый после вымывания крахмала из теста пшеничной муки. Клейковина в пшенице является компонентом, в огромной мере определяющим технологические свойства зерна. Такие характеристики качества, как объем выпекаемого хлеба и адсорбция воды, связаны с содержанием и качеством клейковины. Более высокие значения содержания клейковины в муке в общем случае соответствуют большему объему хлеба.
Клейковины имеет важное значение при определении технологических показателей и качества конечного продукта на мельницах или в пекарнях. По этой причине целесообразен количественный и качественный анализ клейковины.
Наряду с анализом клейковины по ГОСТ, специалисты Новороссийского филиала «Центр оценки качества зерна» используют в работе методы определения количества и качества клейковины, установленные международными стандартами ISO, ICC и ААСС с использованием прибора Глютоматик (Glutomatic) фирмы Perten. Использование данного прибора дает меньшие отклонения, чем при методе ручной отмывки клейковины.
Прибор Глютоматик позволяет определять четыре параметра, описывающие характеристики клейковины:
1) Содержание сырой клейковины - количество клейковины, отмытое по стандартизированному методу.
2) Индекс клейковины - процент от сырой клейковины, которая остается на внутренней части специального сита после разделения на центрифуге. Индекс клейковины характеризует клейковину как слабая, нормальная или сильная.
3) Содержание сухой клейковины - количество сухой клейковины, полученной с помощью прибора Глюторк.
4) Водная связующая способность - разность между значениями содержания сырой и сухой клейковины.
Полный анализ образца на Глютоматике занимает 20 минут, каждая фаза (замес теста, отмывка и центрифугирование клейковины) осуществляется строго в соответствии с программой, заложенной в приборе. Автоматизированная работа позволяет получать сопоставимые результаты и полностью исключить эффект оператора. Система Глютоматик утверждена как испытательное оборудование для международных стандартов определения показателей клейковины: ICC №155 и 158, AACC №3812.
В работе Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» клейковина является одним из показателей, требования к которому зачастую оговариваются контрактами стран-импортеров российского зерна. В среднем по контрактным данным для экспортной пшеницы выдвигаются следующие требования: количество сырой клейковины для пшеницы 3 класса должно составлять не менее 25 - 27 %; для пшеницы 4 класса - не менее 23 - 25 %. Проведенные исследования показывают, что российская пшеница 3 и 4 классов не только соответствует данным требованиям, но и в большинстве случаев превосходит требуемые показатели. Так, в III квартале 2012 года на соответствие по данному показателю было исследовано 135 проб пшеницы, общей массой 1 874 тыс. тонн, и установлено, что в среднем для пшеницы 3 класса количество сырой клейковины составляет 28%, а для пшеницы 4 класса - 25%.
