Число падения – важный показатель, характеризующий активность природного фермента альфа-амилазы в муке. Необходим он для оценки степени прорастания зерна, а также для получения необходимой ферментативной активности и оптимальных хлебопекарных свойств муки при помоле пшеницы и ржи.
Сущность метода заключается в быстрой клейстерилизации водной суспензии муки или цельносмолотого зерна в кипящей водяной бане и последующее определение степени разжижения альфа-амилазой крахмала, содержащегося в пробе.
При повышении влажности зерна, особенно при жатвах в неблагоприятных атмосферных условиях (дожди, повышенная влажность воздуха), в процессе послеуборочного дозревания зерно начинает прорастать. С точки зрения биохимии зерна, прорастание характеризуется резким повышением активности фермента альфа-амилазы, которое оказывает сильное воздействие на крахмал и влияет на хлебопекарные свойства муки в процессе выпечки хлеба. Снижается способность муки к водопоглощению, что приводит к уменьшению объемов выхода теста и хлеба.
Специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» используют метод определения «числа падения» в качестве стандартного параметра при контроле качества зерна, что позволяет относить его к тому или иному классу. Так, в 3 квартале 2012 года на соответствие по данному показателю было исследовано более 1 млн. проб пшеницы и установлено, что в среднем для продовольственной пшеницы значение числа падения составляет около 320 сек.
Чем меньше значение «числа падения», тем выше активность фермента, и наоборот. Низкое значение характеризуется высокой активностью альфа-амилазы. Такой хлеб имеет липкий мякиш, уменьшенный размер, темный цвет, содержит крупные полости. Высокое значение указывает на низкую активность альфа-амилазы, что в свою очередь характеризует хлеб как сухой, меньшего размера, скоропортящийся.
В работе Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» «число падения» является одним из показателей, требования к которому часто оговариваются контрактами стран-импортеров российского зерна.
