Количество белка в зерне ячменя колеблется в широких пределах от 7% до 26%, но для пивоварения применяют специальные сорта с низким содержанием белка (9-12%). Белки играют важную роль в технологии производства пива и влияют на его качество.
Белки эндосперма ячменя в основном относятся к протеинам.
Массовую долю белка в солоде определяют по общему содержанию азота в зерне, при этом допускают, что весь азот находится в форме белка, что конечно, не совсем точно.
Для определения азота в ячмене используют метод Къельдаля, суть которого состоит в том, что навеска измельченного ячменя сжигается с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора.
Для получения качественного пива, пивовар должен тщательно контролировать процесс пивоварения, учитывая особенности химического состава сырья.
За 10 месяцев текущего года специалистами Тамбовского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна" выполнено 908 анализов по определению белка в ячмене пивоваренных сортов. Все исследования были проведены с использованием итальянского оборудования.
