За первый квартал 2019 года испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было исследовано 36 проб муки алтайских производителей на наличие возбудителей картофельной болезни хлеба, из них 28 проб отобраны от партий, направляющихся на хранение в комбинаты Росрезерва. Все исследованные пробы отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Справочно: Возбудителями картофельной (тягучей) болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus, в частности: Bacillussubtilis (сенная палочка), Bacillusmesentericus (картофельная палочка). В настоящее время существуют сведения о том, что болезнь может быть вызвана и другими представителями спорообразующих бактерий рода Bacillus, такими как: B. mycoides, В. cereus, В. licheniformis, В. pumilis, В. polymyxa, однако их роль в развитии болезни сравнительно мала.
Микрофлору зерна подразделяют на классы (по Л.А. Трисвятскому): сапрофиты, которые в свою очередь делятся на типичные эпифиты и прочие сапрофиты; фитопатогенные микроорганизмы; патогенные для животных и человека микрооранизмы.
Рассматриваемые бактерии относятся к прочим сапрофитам, что делает их нормальной микрофлорой зерна. B. subtilis и B. mesentericusпопадают на зерновки из почвы, вместе с пылью или с сорной, зерновой примесями. При соблюдении хозяйствами оптимальных условий хранения зерна данные микроорганизмы не развиваются и остаются на уровне допустимых норм, однако при повышенной влажности и температуре окружающего воздуха около +37 оС численность бацилл стремительно растет. Таким образом, основным источником заражения зерна является самосогревание при хранении.
Во избежание заражения муки на зерноперерабатывающих предприятиях применяют механическую очистку зерна на обоечных и щеточных машинах, однако лучше всего для этой цели подходит мойка зерна.
При выпечке сама бактерия не способна выдерживать высоких температур, однако спора, образуемая бактерией может выдерживать 100оС до 6 часов, поэтому при выпечке хлеба в центре мякиша, где температура достигает не более 93-97 оС спора не погибает и поражение болезнью в готовом изделии идет именно от центра, хотя внешний вид остается нормальным.
При рН среды 4,8 и ниже развитие бацилл прекращается, именно поэтому в ржаном хлебе рассматриваемая болезнь встречается крайне редко.
Мука, зараженная картофельной болезнью, может быть использована в хлебопечении при условии соблюдения корректирующих мероприятий – повышения кислотности готовых изделий на 1,0 град. свыше установленных норм.
