К предприятиям по изготовлению продовольственных товаров законодательством предъявляются особые требования. На пищевом производстве должна обязательно функционировать система менеджмента безопасности, основанная на принципах ХАССП. Система позволяет предусмотреть возникновение возможных опасных производственных факторов и организовать управление ими. С особенностями внедрения системы ХАССП можно познакомиться на сайте сертификационного центра «EAC Audit».
Требования к условиям изготовления продуктов питания
Требования к продовольственным товарам и условиям их производства изложены в техническом регламенте ЕАЭС – ТР ТС 021/2011. Чтобы обеспечить безопасность продукции в процессе ее изготовления, на предприятии нужно внедрить принципы ХАССП, благодаря которым удается проанализировать риски и обозначить критические контрольные точки производственного процесса.
Система ХАССП разрабатывается изготовителем в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Отсутствие программы ХАССП является административным нарушением, за которое КоАП РФ предусмотрены наказания:
- штраф до 300 тысяч рублей;
- изъятие продукции;
- приостановка работы предприятия на срок до 90 суток.
Плановые и внеплановые проверки системы менеджмента осуществляет Роспотребнадзор.
Семь принципов работы ХАССП
При разработке и внедрении ХАССП производитель учитывает основные принципы системы, то есть:
- анализирует риски и их последствия;
- определяет критические контрольные точки для каждого вида опасности;
- рассчитывает максимальный и минимальный показатель для всех опасных факторов;
- организует непрерывный мониторинг технологии изготовления;
- своевременно корректирует параметры безопасности при отклонении от нормы;
- проводит аудит ХАССП на соответствие стандарту ИСО;
- документирует работу системы, ведет журналы учета показателей.
Разработать программу производители могут при содействии специалистов центра «EAC Audit». На сайте компании https://eacaudit.ru/ внедрение ХАССП на пищевом предприятии описано подробно, кроме того есть возможность задать вопрос экспертам через формы обратной связи.
Идентификация производственных рисков
Разработка системы начинается с анализа полного производственного цикла и идентификации всех опасных факторов, которые условно разделяют:
- на физические (частицы упаковки, куски непереработанного сырья, волосы и ногти персонала);
- химические (остатки токсинов, химикатов, дезинфицирующих растворов);
- микробиологические (содержание микробов, плесени, бактерий);
- аллергические (наличие в составе компонентов, вызывающих аллергию).
В целях предотвращения опасных факторов производитель составляет рецептуру и технологические регламенты, использует только качественное сырье, обеспечивает необходимый температурный режим, соблюдение санитарных норм и полноту маркировки товара.
Порядок внедрения принципов ХАССП
Внедрение ХАССП на пищевом производстве проходит в несколько этапов, в процессе которых осуществляется:
- Проверка всех документов компании, регламентирующих производственный процесс.
- Разработка локальных актов и приказов, инструкций для должностных лиц.
- Анализ контрактов на поставку сырья и транспортировку готовых продуктов питания.
- Проверка обязательных разрешительных документов на выпускаемое продовольствие (сертификатов, деклараций, свидетельств о государственной регистрации), сырье и оборудование, которое используется на производстве.
- Предварительная аудиторская проверка предприятия, в процессе которой оцениваются условия изготовления и хранения продуктов, определяются производственные риски и критические контрольные точки.
- Подготовка комплекта документов, регламентирующих функционирование системы ХАССП на предприятии.
- Согласование программы с изготовителем и ее внедрение на производстве.
- Обучение персонала работе в условия функционирования системы.
- Проверка ХАССП на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
В процессе внедрения ХАССП часто поднимается вопрос о необходимости модернизации оборудования и автоматизации производственных линий, создания условий для размещения сырья и готового продовольствия.
Благодаря функционирующей на производстве системе ХАССП организуется контроль технологических процессов, своевременно обнаруживаются и устраняются нарушения, существенно сокращается количество брака.
В добровольном порядке производитель может сертифицировать ХАССП. Наличие сертификата служит гарантией качества и безопасности выпускаемых на предприятии продуктов питания.