Основной показатель хлебопекарных свойств теста

Качество белкового комплекса зерна пшеницы – основной показатель хлебопекарных свойств теста.

Россия – одна из крупнейших поставщиков зерна, в т. ч. пшеницы на мировой рынок. Наряду с такими показателями качества как натура, число падения и содержание примесей, в экспортных контрактах на продовольственную пшеницу на первое место выходят содержание протеина, количество и качество клейковины, содержание зерен, поврежденных клопом черепашкой, реологические свойства. Все эти показатели отражают белковый комплекс зерна пшеницы. Контроль содержания белка, качества и количества клейковины, а также реологических свойств теста - важные задачи, которые выполняют квалифицированные специалисты ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

По содержанию белка среди возделываемых культур пшеница превосходит все остальные зерновые злаки. При оптимальных условиях питания растений оно может достигать 20-25%. Но в производственных условиях содержание белка в зерне пшеницы часто не превышает 12-13%, что объясняется влиянием погодных условий, низким уровнем агротехники, недостаточным качеством посевного материала и другими факторами. Известно, что увеличение накопления в зерне белка требует больших материальных затрат, специальных технологий выращивания.

Количество белка в зерне определяют химическим методом Къельдаля. Это классический общий метод для определения азота в азотсодержащих соединениях. Полученное количество азота умножают на коэффициент пересчета содержания азота на белок (для пшеницы он равен 5,7).

Химический метод определения белка занимает много времени и требует особой тщательности проведения. С появлением современной вычислительной техники получил широкое распространение экспрессный метод определения белка посредством спектрометрического анализа в инфракрасной области спектра. Существующие ИК-анализаторы с каждым годом совершенствуются. Точность измерения показателей этим методом зависит от количества проб, взятых для построения калибровки прибора. Чем больше образцов взято для построения калибровки и чем шире диапазон их значений, тем выше будет точность анализа. Лучшие модели ИК-спектрометров позволяют провести анализ цельного зерна за 1 минуту без предварительной подготовки анализируемого образца и не требуют специального обучения персонала. В Ростовской испытательной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты проводят химический анализ по определению белка на Итальянском полуавтоматическом оборудовании фирмы VELP SCIENTIFICA, экспресс-определение белка производят на приборе Infratec компании FOSS Tecator (Швеция). Но не только количеством белка оценивается зерно. Большое значение имеет качество клейковины.

Белки клейковины (проламины и глютелины) представляют 70-75% от общего количества белка пшеницы. Набухая, они поглощают 200-300% воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу. Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, ее содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость и служит одним из критериев при оценке качества муки. Согласно ГОСТ 13586.1-74 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице» массовая доля клейковины определяется в цельносмолотом зерне и отмывается водопроводной водой.

Упругое тесто, способное держать форму при замесе хлеба получится только из муки с хорошим качеством клейковины. Качество сырой клейковины – упругость, растяжимость, эластичность – определяется показателем ИДК (индекс деформации клейковины). Для получения муки хорошего качества ИДК должно быть в пределах 45-85 единиц прибора.

На низкое качество клейковины, с ИДК выше 100 единиц, в значительной степени влияет повреждение зерна клопом-черепашкой в процессе созревания. Так, при содержании зерен, поврежденных клопом, в количестве более 5 %, индекс деформации клейковины будет в 85 % случаев более 100 единиц. Необходимость определения количественного содержания зерен, поврежденных клопом-черепашкой, заключается в том, что это насекомое содержит в своей слюне вещества, которые разрушают белковые связи клейковины, ухудшая ее качество. Выпеченный хлеб получится плотный, с небольшим объемом, с темной коркой, покрытой трещинами.

Наряду с Российским стандартом определения клейковины существуют также стандарты других стран. В Ростовском филиале имеется оборудование для определения количества и индекса клейковины, соответствующее международным стандартам (ICC №155 и №158, AACC №38-12 ISO 7495-90 ГОСТ Р 51412-99). Система Глютоматик предназначена для автоматического определения клейковины в зерне и муке и рассчитана на работу с двумя образцами одновременно, процесс занимает около 10 минут. После проведения центрифугирования определяют «индекс клейковины», отображающий ее упруго-эластичные свойства.

Показатель «энергия деформации (W)» также характеризует «силу муки» и широко используется в Европе и США. Он определяет способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе брожения, разделки, определенными структурно-механическими свойствами. А это находится в прямой зависимости от белкового комплекса муки. «Сила муки» влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша. Чем больше W, тем больше содержание белков, а значит, и полученный хлеб будет очень воздушными, а мякиш – с повышенной пористостью.

Ростовский филиал оснащен передовым оборудованием международного класса для определения количества белка и качества клейковины, реологических свойств теста, что позволяет определить показатели качества зерна согласно действующим методикам. Специалисты имеют богатый опыт работы с российскими и зарубежными стандартами и ежегодно проходят обучение, повышая уровень своей квалификации и расширяя область деятельности филиала. Сотрудники лаборатории Ростовского филиала определяют показатель «энергия деформации (W)» на специальном приборе — альвеографе фирмы Chopin (Франция). Этот прибор позволяет проводить комплексное изучение реологических свойств муки, при проведении тестов в близких к реальным условиям.