Как построить выгодный Food-service

По мнению кейтеринговых компаний, в последние годы отмечается увеличение рынка услуг по организации питания в бизнес - центрах. Несмотря на неплохие показатели, качество услуг зачастую оставляет желать лучшего. Однако при грамотной организации «food-зоны» в выигрыше оказываются все,- посетитель, собственник, оператор питания и управляющая компания.

О специфике кейтеринговых услуг, рассказывает руководитель информационного центра ГК «Facilicom» Чернышова Екатерина.

Стандартные промахи

По опросам сотрудников работающих в офисах класса «А», поводами для недовольства являются – длинные очереди, нехватка посадочных мест, небольшой выбор блюд и самая главная причина - завышенные цены. Стоимость полноценного обеда из трех блюд, порой достигает 500 рублей, что запредельно дорого и вынуждает многих приносить обеды с собой в офис.

При устройстве «food-зон» есть свои нюансы: Внутри производственной зоны, необходимо правильное расположение оборудования, что позволит работать по принципу «вытянутой руки». Основные зоны обработки сырья, горячий, холодные цеха и продуктовый склад - все должно быть в шаговой доступности.

Неверный расчет площади и расположения кейтеринговой зоны тянет за собой технологические трудности, например, может быть затруднен доступ к помещению, или выделенные электрические мощности ограничивают возможности кухни.

Еще одна распространенная проблема - плохая система вентиляции. Связано это не столько с недочетами при монтаже и проведении пусконаладочных работ, сколько с ошибками при проектировании.

Но основная задача устройства кейтерингового сервиса, таится в расчетах количества посетителей. Здесь главное не просчитаться, учитывать необходимо не только сотрудников офиса в котором расположено кафе, но и близлежащую офисную инфраструктуру. Просчеты и экономия ведут к непростительным последствиям - очереди на линии раздачи, кассах и нехватка посадочных мест.

Когда объект уже запущен в эксплуатацию, решение указанных проблем упирается в дополнительные инвестиции, которые операторы питания сами зачастую решить не в состоянии. А собственники, как правило сваливают проблему на оператора питания, и получается замкнутый круг.

Совместными усилиями

Профессиональный подход к обустройству кейтеренговой зоны подразумевает совместную работу заказчика и исполнителя на этапе проектного консультирования. Предварительно оценивается качество помещений, планировочные решения, стороны участвуют в технологическом проектировании, составлении ТЗ. Исполнитель, как правило, должен дать практические рекомендации по архитектурно – планировочным, производственно-технологическим решениям складских и гостевых помещений, распределению функциональных и технологических зон.

К сожалению не многие готовы инвестировать дополнительные средства в инженерное оборудование, отделочные работы и закупку мебели, которые будут использоваться и приносить доход лишь в перспективе, приблизительно через полгода, когда будут найдены арендаторы.

Практические решения

Пока же, кейтеринговые компании работают с тем что есть, практикуя локальные решения для увеличения потока и улучшения их обслуживания на месте. Например, если столовая перегружена в часы пик, работники кафе регулируют обеденное время для некоторых компаний сами, то есть, просто договариваются о времени посещения. Есть и другие сезонные решения, например, установка дополнительной площадки для питания под открытым небом с аналогичным ассортиментом. Такое кафе может работать с мая по октябрь, главная же проблема его организации - получение всех согласований в соответствующих инстанциях.

Если говорить о вариантах конкретных решений внутри кейтеринговой зоны, можно ввести самообслуживание при уборке стола, ввести отдельные кассы для комплексных обедов и буфета. Можно увеличить размеры столов, чтобы за ними помещалось больше людей, тем самым уменьшится число проходов и улучшится навигация.

Повысить скорость обслуживания посетителей можно за счет локальных автоматизированных платежных систем, позволяющих сократить наличный расчет на кассах.

Мы за ценой не постоим

Основные рекомендации успешных операторов питания сводятся к трем главным маркетинговым понятиям: качество, ассортимент, цена. Вторичными по отношению к ним становятся эргономика пространства, звуковое сопровождение и дополнительные декоративные элементы.

Ценообразование прямо пропорционально арендным ставкам: чем ниже ставка, тем ниже цена обеда. Именно цена одна из главных причин недовольства посетителей столовых в бизнес - центрах. Средняя стоимость обедов в офисах класса «В» не должна быть больше 170-200 рублей, класса «А» - 200 - 250 рублей. Надо понимать, что на столовой сложно заработать, и прежде всего она призвана поддерживать классность и имидж самого бизнес-центра.

Поэтому самым эффективным способом притянуть поток клиентов в столовую – это старый проверенный способ введение дотаций на питание, которые вводит работодатель. Например, 50% - я дотация серьезно стимулирует людей. Такой подход удержания выгоден арендатору и собственнику: в обеденное время сотрудники не тратят время на походы в соседние заведения, на переодевание верхней одежды, не перегружают лифты. Еще один вариант, разработать оператору питания скидки для постоянных посетителей. Например, если посетитель завтракает, обедает и ужинает, предоставлять ему скидку в 15 %.

«Война войной, а обед по расписанию»

Из - за отсутствия в округе других кейтеринговых зон, у оператора питания возникает монопольное положение. В этом случае, не слишком добросовестные начинают накручивать цены при этом, не заботясь об ассортименте и качестве.

Что бы избежать подобных ситуаций, собственнику необходимо работать с оператором, начиная от проведения тендера и заканчивая заключением договора аренды, в котором четко будут прописанны основные права, обязанности и правила эксплуатации.

Если же кейтер не хочет перестраиваться, собственнику не остается ничего другого как повысить арендную ставку. Тогда оператор должен будет сменить концепцию, либо съехать и освободить место для более перспективной компании.

Конечно, удовлетворить гастрономические и экономические интересы 100% целевой аудитории невозможно. Однако, эффективное управление информацией, позволяет своевременно почувствовать «эффект усталости потребителя» и вовремя предпринять соответствующие меры. Например, в одном из бизнес - центров, оператор своевременно провел маркетинговое исследование и выявил основные пожелания арендаторов, опрос показал, что часть сотрудников предпочитает русскую кухню. Оператор учел это и организовал ее приготовление. Обедать можно было в кафе, а также получить ланч - бокс с горячей пищей прямо на рабочее место. Ассортимент блюд расширился за счет включения в меню недорогих сэндвичей и бутербродов.

После такой реконцепции посещаемость столовой увеличилась в два раза.

Задумывая кейтеринговую зону в деловом комплек¬се, девелоперу стоит хорошо просчитать баланс между интересами собственника, потребительской способностью сотрудников и экономикой оператора питания. Ведь, как говорит народная мудрость, «война войной, а обед по расписанию».