Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др.

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития спор картофельной палочки является температура около 37-40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40 %.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки и хлеба с целью предотвращения развития картофельной болезни в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных "Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

Соблюдение комплекса мероприятий, указанных в вышепоименованных документах, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне, муке и хлебе.

Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Показатель «Картофельной болезни» не является бракеражным для муки.

Много вопросов поступает в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»от частных лиц по поводу картофельной болезни хлеба в летний период. Один из основных вопросов как же хранить xлеб в домашниx условиях, чтобы его не поразила картофельная палочка? Лучше всего это делать в глиняной посудине, хлебницы из металла или полимерных материалов для этого не подxодят. Не следует также держать хлеб в полиэтиленовых пакетах, лучше использовать бумажный. И самый эффективный способ – хранение хлеба в холодильнике, там палочка не сможет размножаться, так как для нее не подходит температурный режим.

Также нужно отметить, что людям достаточно опасно есть "больной" хлеб. Понятно, что никто не рискнет употреблять хлеб с сильным запахом плесени, (т. е. когда картофельная болезнь уже прогрессирует). Если же съесть хлеб на первой стадии заражения картофельной палочкой, возможные рвота, боль в животе, расстройства в работе органов пищеварения. Будьте осторожны и правильно храните этот продукт, особенно в летний период.