Микроорганизмы в кондитерском производстве

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. На производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов: аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек; условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St. aureus); дрожжи; плесени.

Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.

Часто качество продукции кондитерского производства определяют только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта по определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль используемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (БГКП); условно-патогенные микроорганизмы (Е. соli, Staph. аureus, Вас. сereus, и др.), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Квалифицированные специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут исследования сырья для кондитерского производства и готовых кондитерских изделий в соответствии с нормативными документами и Вашей производственной программой на микробиологические показатели безопасности.

Для проведения исследований отдел оснащен необходимым современным оборудованием. При выявлении микроорганизмов мы используем как импортные, так и отечественные питательные среды, диагностические и биохимические системы идентификации микроорганизмов.