Важная информация для участников зернового рынка

Требования к качеству и безопасности зерна, муки и хлеба тесно взаимосвязаны между собой. Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой зерна с примесью проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется низким содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из такой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет или плесневеет и может быть опасен для потребления.

Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, включая мониторинг качества зерна нового урожая, контроль качества и безопасности при хранении, переработке и реализации.

Зерно - живой организм, в котором происходят процессы метаболизма и который реагирует на изменение внешних параметров хранения.

При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени как продуценты микотоксинов; увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.

Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне. Например:

- повышенное содержание минеральной примеси, в т.ч. гальки, может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения зубов и желудочно-кишечного тракта;

- фузариозные зерна, которые вызывают токсикозы у людей и животных;

- куколь, ядовитые семена из-за содержащихся в них ядовитого сапонина, оказывающего сильное раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт; при отравлении куколем наблюдается слюнотечение, тошнота, рвота, затруднение глотания, колики, понос, в дальнейшем отравление куколем проявляется в общей слабости, угнетении сердечной деятельности, судорожных состояниях, признаках сильного раздражения почек и в наступлении параличей; отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами; особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день;

- спорынья является вредной примесью; спорынья – род грибов, паратизирующий на злаковых, из-за употребления хлеба из зерна, поражённого спорыньёй, возникали эпидемии так называемого «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого токсикоза алкалоидами спорыньи; склероций спорыньи содержит большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин, при употреблении в пищу вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а спустя несколько месяцев — осложнённая катаракта, большие дозы приводят человека к гибели;

- семена горчака ползучего содержат сесквитерпеновые лактоны, которые ядовиты для лошадей; при переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус;

- семена софоры лисохвостной содержат алкалоиды, при выраженной форме отравления наблюдается головокружение, рвота, сухость слизистых, атония кишечника, психомоторное возбуждение, тахикардия, судороги;

- термопсис ланцетный содержит алкалоиды, оказывающие вредное воздействие на человека, при повышенном содержании может вызвать обильное слюнотечение, тошноту, рвоту, остановку дыхания, цианоз кожи и слизистых, возможны судороги, сменяющиеся депрессией; прогрессирующее расстройство дыхания на фоне сердечно-сосудистой недостаточностим может привести к летальному исходу;

- семена вязеля разноцветного являются вредной примесью, содержат катартин, ядовитый для людей и животных, вызывает рвоту и диарею; размолотые семена придают муке горький вкус;

- семена гелиотропа опушенноплодного являются вредной примесью, токсичность обусловлена гепатотропными алкалоидами, под влиянием которых развивается токсический гепатит, тошнота, рвота, боль и вздутие живота, диарея;

- семена триходесмы седой способны передавать токсические вещества непосредственно зерну хлебных злаков.

Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.

Зерно поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.

Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.

Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля качества и безопасности.