Листерии в птицепродуктах

В рамках государственного мониторинга, специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», были выделены бактерии Listeria monocytogenes в мясе птицы.

В последние десятилетия большинство крупных эпидемических вспышек листериоза с высоким процентом летальных исходов обусловлены потреблением пищевых продуктов. Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, в том числе птицепродукты, употребляемые в пищу без должной термической обработки; заражение возможно также через воду и сырые овощи. У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней может сделать продукт опасным для здоровья.

В СанПиН 2.3.2.1078-01 дополнительно введен микробиологический показатель - содержание L. monocytogenes при оценке птицепродуктов, так как они могут быть обсеменены этим микроорганизмом. Однако до последнего времени всесторонне не были изучены вопросы предупреждения обсеменения L. monocytogenes поверхности тушек в процессе первичной обработки птицы и получения птицепродуктов.

В связи с вышесказанным проведены работы по изучению обсемененности листериями цехов первичной обработки птицы, а так же влияние действующих технологических режимов изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий. Были проведены исследования по выявлению обсемененности листериями технологического оборудования в цехах первичной обработке птицы, в том числе воды из ванны охлаждения и поверхности из глубоких слоев мышц тушек птицы. При проведении исследований глубоких слоев мяса тушек ни в одном случае листерии не были обнаружены. Листерии были выделены в смывах с тушек, в смывах с оборудования, в смывах с рук работников; из воды ванны охлаждения. Выделяют в основном четыре разновидности листерий: L. qrayi, L. ivanovii, L.welshimeri и L.monocytogenes. Полученные результаты свидетельствуют о достаточно высоком уровне контаминации листериями исследованных объектов на птицеперерабатывающих предприятиях. Мясо птицы является источником листерий и может представлять опасность для здоровья людей. Вода ванны охлаждения, после попадания в нее листерий, может явиться источником перекрестного обсеменения тушек этим микроорганизмом. Исследовали охлажденные тушки, мясо птицы и продукты на их основе, находящиеся в торговле. В тушках птицы после охлаждения листерии присутствуют в незначительных количествах, а в процессе хранения происходит увеличение их количества, поскольку данные микроорганизмы способны размножаться при низких температурах. Это диктует необходимость разработки мер по снижению контаминации поверхности тушек листериями на птицеперерабатывающих предприятиях для предупреждения попадания их в готовую продукцию. Для повышения качества мяса и продления сроков его хранения, тушки птицы подвергают охлаждению. В настоящее время применяют воздушное, испарительное, водно-испарительное и водяное охлаждение (погружением в ледяную воду).

Водяное охлаждение создает благоприятные условия для реализации опасного фактора перекрестного бактериального загрязнения и увеличения микробной обсемененности поверхности тушек и, следовательно, продуктов из мяса птицы. Отработанные на предприятиях технологические режимы изготовления колбасных и кулинарных изделий из мяса птицы влияют на выживаемость листерий. Действующие режимы изготовления вареных колбас с использованием мяса птицы, при условии достижение температуры внутри батона 71±1°С, запекания цыплят (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 91°С) и копчения тушек цыплят (при условии, что температура в глубоких слоях мышц достигала 78°С) обеспечивают гибель тест-культуры L. monocytogenes.

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на присутствие Listeria monocytogenes.