Микробиологическая порча изделий с кремом

Специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при исследовании изделий с кремом в 2-х случаях выявлен золотистый стафилококк (S. aureus)

В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной пита¬тельной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производ¬ства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах.

Часто в креме активно развивается золотис¬тый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки не¬подвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие сол¬нечного света. При добавлении соли в количестве до 12 % и сахара до 60 % их размножение прекращается.

Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные меш¬ки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологичес¬ким свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60 %, тогда как большинство микроорганизмов пре¬кращает размножение при концентрации сахара 47 %.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, прак¬тически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава про¬дукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин на-капливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое коли¬чество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высо-кую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с за¬варным кремом не более 6 ч при наличии холодильных устано¬вок, а в летнее время этот крем не готовят.

Возникновение пищевой интоксикации чаще происходит из-за употребления кондитерских изделий с кремом, которые хранились при температуре 25 — 37°С. При этом симптомы заболевания вызваны уже накопившимися в еде токсинами золотистого стафилококка. При употреблении зараженных продуктов, токсин в уже готовом виде попадает в организм, вызывая быстрое (максимум — 6 часов) развитие симптомов пищевого отравления (тошнота, слабость и головокружение, боль под ложечкой; упадок сердечной деятельности).

Не употребляйте в пищу блюда и кондитерские изделия, которые хранились без упаковки, при комнатной температуре, или были приготовлены неизвестными лицами.

Исследования продуктов по контролю микроорганизмов Вы можете провести в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ.