Микробиологический контроль готовых изделий с кремом

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут испытания готовых изделий с кремом в целях сертификации соответствия, а также лабораторные исследования по микробиологическим показателям безопасности для здоровья человека, санитарно-бактериологические исследования объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, проводимый в порядке производственного контроля в соответствии с Вашей производственной программой.

Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы. При отборе проб руководствуются нормативной документацией "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов". Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, не позднее 2 ч с момента их отбора. Все работы проводят с помощью стерильных инструментов в стерильных условиях.

При контроле микробиологического качества и безопасности кондитерских изделий с кремом используют стандартизованные методы микробиологического посева. При этом определяют следующие группы микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии), S. aureus и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

КМАФАнМ

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) основано на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре (30 ± 1) °С в течение 72 ч.

БГКП

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, с последующим пересевом на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности к колиформным бактериям. В соответствии с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены представители родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia.

Бактерии рода Salmonella

Сальмонеллы - обширный род семейства энтеробактерий, включающий более 2000 сероваров, большинство которых обладает патогенными свойствами.

Микроорганизмы рода Staphylococcus

Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеет S. aureus (золотистый стафилококк), принадлежность к которому, в основном, определяется по способности коагулировать цитратную плазму крови человека или кролика и вырабатывать фермент лецитиназу (фосфолипазу С).

Дрожжи и плесневые грибы

Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в селективную среду, культивировании посевов и подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей.

Рост дрожжей сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих и без блеска, серовато-белых, розоватых, кремовых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства готовых изделий с кремом и проводится аккредитованной лабораторией.Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества готовых изделий с кремом осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Контаминация готовых изделий с кремом патогенными микроорганизмами может иметь различные по степени тяжести последствия для организма человека, от симптомов до заболевания, иногда с летальным исходом.