Употребляя мясные полуфабрикаты есть шанс «подхватить» листериоз

Очень важно уметь правильно произвести отбор и подготовку проб мяса, мясных полуфабрикатов, мяса птицы и птицепродуктов, колбасных изделий и других мясопродуктов для проведения микробиологических исследований в лаборатории.

В рамках государственного мониторинга, специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», были выделены бактерии Listeria monocytogenes в мясных полуфабрикатах.

Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковидная патогенная бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Попадая в организм человека, листерия паразитирует внутри клеток, накапливаясь преимущественно в печени и селезенке и вызывая серьезное заболевание - листериоз. Достаточно редкие сообщения о листериозе у людей связаны с малым числом практических лабораторий, способных выделять листерию или обнаруживать антитела к ней. Несмотря на относительно невысокую заболеваемость человека, случаи смертельных исходов у заболевших регистрируются в 25-30%, а среди новорожденных - даже в 70-80%.

Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин – из-за возможной патологии плода, и пожилых людей, т.к. у них часто регистрируются наиболее тяжелые формы болезни – септическая и менингоэнцефалитическая. Также часто болеют люди всех возрастов с нарушением иммунитета, ослабленных другими предшествующими тяжелыми болезнями – в этих случаях присоединяющийся листериоз часто является последним звеном, приводящим к смертельному исходу.

Листерии широко распространены в окружающей природе – почве, воде, растениях, а также в сточных водах и экскрементах людей и животных. Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне и способны к активному размножению при низких температурах (например, в холодильниках). Вместе с тем, они быстро погибают при температуре кипячения, хотя при 62 °С гибнут только через 35 мин. Соление мясных продуктов губительно для многих микробов, не препятствует размножению листерий, выдерживающих до 20% концентрации поваренной соли. Существуют они и в условиях со сниженной концентрацией кислорода (например, продукты в вакуумной упаковке). А вот в кислых средах листерии не размножаются, для них оптимальны значения рН, близкие к нейтральным. Таким образом, листерии способны хорошо адаптироваться к существованию в различных условиях внешней среды.

В последние десятилетия большинство крупных эпидемических вспышек листериоза с высоким процентом летальных исходов обусловлены потреблением пищевых продуктов. Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, в том числе мясные полуфабрикаты, употребляемые в пищу без должной термической обработки; заражение возможно также через воду и сырые овощи. У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней может сделать продукт опасным для здоровья.

Уважаемые, хозяйствующие субъекты!

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой мясной продукции на присутствие Listeria monocytogenes.