Микроорганизмы на фруктах и ягодах

Длительное хранение фруктов и ягод возможно только в охлажденном или замороженном виде. Из замороженных фруктов и ягод промышленное распространение получили клубника, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, вишня, слива и в меньшем количестве другие.

Микрофлора замороженных фруктов и ягод определяется их химическим составом, условиями обработки и температуры замораживания и хранения.

Так как фрукты и ягоды богаты углеводами и кислотами, то на них развиваются главным образом дрожжи и плесени. Некоторые плесени развиваются на плодах и ягодах еще в природных условиях как возбудители различных болезней. Многие плесени поражают плоды и ягоды только в условиях хранения. Очень много дрожжей и плесеней содержится на перезрелых и механически поврежденных плодах и ягодах. Размножение дрожжей и плесеней начинается обычно на местах повреждения. Микрофлора фруктов не ограничена этими группами микроорганизмов. Фрукты имеют контакт с почвой, которая обильно населена бактериями; на них оседает пыль из воздуха. Поэтому даже на высококачественных плодах и ягодах, не имеющих механических повреждений, кроме дрожжей и плесеней, содержатся в обильном количестве различные бесспоровые, аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии.

Кроме безопасных для здоровья человека бактерий, на фруктах могут обитать бактерии, которые не размножаются в кислой среде, но, попав в кишечник человека, вызывают заболевание. Так, на фруктах иногда находят патогенные микроорганизмы: бактерии сальмонеллы, дизентерии, кишечной палочки и др.

Попав в организм человека патогенные микроорганизмы могут вывести организм из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются его физиологические функции, и развивается инфекционное заболевание. В другом случае процесс взаимодействия человека с микроорганизмами протекает более благоприятно, и приз¬наки болезни проявляются не резко. Нередко такие забо¬левания человек переносит «на ногах». Подобные формы инфекций называются атипичными, или стертыми. Третья форма взаимодействия представляет собой бессимптомную «скрытую» инфекцию, или так называе¬мое носительство. При этом внешние признаки болезни отсутствуют. При высокой иммунобиологической реактивности ор¬ганизма попавшие в него микробы не находят благопри¬ятных условий для развития и погибают. Возникновение и распространение любого инфекци¬онного заболевания возможны только, когда возбудитель находит в организме благоприятные для своего сущест¬вования и развития условия. Попадая во внешнюю среду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться в организм здорового человека и вызывать заболевание.

Фрукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов. Болезнь начинается постепенно: появля-ются усталость, недомогание, головная боль, повышается темпера¬тура, появляются боли в животе, жидкий стул, иногда с при¬месью слизи и крови. Иногда болезнь может протекать в более легкой форме.

Статья подготовлена специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».