Молоко - пища, приготовленная самой природой…

Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке около 3,5%.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока обусловлена прежде всего содержащимися в нем белками, которые характеризуются оптимальным аминокислотным составом.

Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6,0 %, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.

Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.

Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др.

Молоко и молочные продукты являются важнейшими источниками кальция, который содержится в оптимальном соотношении с фосфором, что и определяет эффективность их усвоения. В молоке содержатся микроэлементы — цинк, йод, кобальт, фтор, олово и др.

В молоке насчитывается достаточно большое количество витаминов, содержание которых возрастает в весенне-летний период.

В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.

Ассортимент молока по технологии изготовления, виду добавок и назначению подразделяют на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в ассортименте — нежирное — 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6,0%, топленое — 1,5%, 4%, 6%; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1,0%, 2,5%; витаминизированное (с витамином С)— нежирное: 2,5%, 3,2% жира.

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С; пастеризованное обрабатывают при температуре 85—100°С. Молоко стерилизованное и пастеризованное устойчиво при хранении и безопасно в санитарно-гигиеническом отношении.

В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 %); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 %); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5 %); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5 %); обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0 %).

Топленое молоко — молоко с массовой долей жира 4% и 6%, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое молоко — молоко с массовой долей жира 1 %, 2,5 %, к нормализованному молоку добавляется молоко сухое или сгущенное цельное молоко.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, стерилизованные смеси. В ионитном молоке ионы кальция и магния заменяются на ионы калия и натрия, тем самым приближается его состав к женскому грудному.

Молоко с наполнителями производят с добавлением кофе, какао, сахара.

Молоко с использованием высокотемпературнрй технологии — молоко нагревают в течение 4—5 с (мгновенно) до 140°С, а затем так же быстро охлаждают. Срок хранения такого молока — 120 суток без охлаждения.

Требования к качеству

Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремовым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.

Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес.

Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один Литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследование молока и молочных продуктов на показатели качества и безопасности. Исследования проводятся на современном высокотехнологичном оборудовании квалифицированными специалистами.