Микроорганизмы порчи мяса и мясопродуктов

За последнее время в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» среди полученных положительных результатов (не соответствуют гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов) увеличился процент выявления микроорганизмов порчи.

Качество любого пищевого продукта зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу мяса и мясопродуктов. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.

Мышцы и кровь здоровых животных микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя животных, первичной обработки туш микробы со шкуры, из кишечника , с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Наличие корочки подсыхания на поверхности туш тормозит проникновение микробов внутрь мяса. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит. Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.

Мясной фарш более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов. Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов. В кишечнике водоплавающей птицы (утки, гуси) много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. Поэтому на предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки). Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры Clostridium botulinum. Это анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны (гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др.). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, студни, зельцы, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти продукты имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки при хранении, т.к. вырабатываются из менее обсемененного высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при хранении.

Основной задачей микробиологического контроля предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях.

Микробиологическому контролю подвергают санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции является ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятие, по ним судят о соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации. Плановые микробиологические исследования на предприятиях должны проводиться периодически и в соответствии с нормативной документацией.

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут провести микробиологические исследования в соответствии с планом- графиком производственного контроля Вашего предприятия.