В норме герметически закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного температурно- временного режима, не содержат микроорганизмов и пригодны для длительного хранения.
Если на разных этапах производства не проводится микробиологический контроль и в баночных консервах сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации (споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий, возбудителей ботулизма), то такие консервы могут вызвать серьезные пищевые отравления. Эти микроорганизмы своей жизнедеятельностью вызывают процесс гниения, при этом выделяются, газы: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок. Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсинов, выделяемых в продукт в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.
Бомбаж консервов (дефект консервов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания) могут вызывать бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, дрожжи, молочнокислые бактерии, стрептококки.
Некоторые споровые анаэробные микробы могут портить консервы без внешних изменений банки (плоское скисание)- зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания. Чтобы это предупредить, производитель должен использовать только высококачественное сырье, строго выполнять санитарные правила его переработки, соблюдать режим стерилизации и хранения. Выполнение этих правил предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.
На предприятии необходимо регулярно контролировать санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию на микробиологические показатели безопасности.
Основной задачей микробиологического контроля предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях.
Плановые микробиологические исследования на предприятиях должны проводиться периодически и в соответствии с нормативной документацией. Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут провести микробиологические исследования в соответствии с планом производственного контроля Вашего предприятия.
