Лофт с клубным шиком

Столичный ресторан «Трамплин», прежде всего, отличает необычное «место прописки». Это заведение разместилось в основании знаменитого большого трамплина на Воробьевых горах и конечно же отличается великолепным панорамным видом на Москву. Кирилл Погодин (К.П.), основатель проекта CateringConsulting.ru поговорил с управляющим директором «Трамплина на Воробьевых» Тиной Караевой (Т.К.) о концепции заведения и его гостях, о возможностях проведения мероприятий в ресторане.

Кирилл Погодин: В чем «фишка» ресторана? Чем вы, помимо прекрасного вида привлекаете клиентов? Интерьер очень ин¬тересен, он стильный, продуманный. Неоднократно слышал, что он считается одним из наиболее впечатляющих решений в мо¬сковском ресторанном бизнесе за последние несколько лет.

Тина Караева: Интерьер ресторана выполнен в стиле, который мы называем «элегантный лофт». Делала его известный дизайнер Юна Мегре и вложила в него весь свой талант и опыт.

К. П. Это действительно необычный лофт с элементами клубного шика. И конечно, изюминку ресторану придает Harley Davidson в барной зоне.

Т. К. Гости всегда обращают внимание на наш раритет. Harley Davidson 1938 года — легендарный мотоцикл, о котором можно рассказать целую историю. Подарили его владельцу ресторана друзья, в честь открытия заведения.

К. П. Сколько гостей вы можете принять одновременно?

Т. К. У нас достаточно большой ресторан, расположенный на двух этажах. На первом этаже — основной зал, площадью около 600 кв. метров, здесь могут разместиться 180–200 гостей. На втором этаже — застекленная веранда и открытая терраса. Общая площадь второго этажа, примерно 800 кв. метров, здесь могут комфортно разместиться до 300 человек.

К. П. Вид, который открывается отсюда совершенно потрясающий. Видна большая часть Москвы, Москва-Сити и Лужники.

Высота, на которой находятся веранда и терраса, мне кажется, больше ста метров…

Т. К. 178 метров. Вид действительно великолепный, я сама иногда стараюсь задержаться наверху подольше, чтобы просто полюбоваться им. Кстати, как мне говорили гости, заказчики мероприятий, вид стал ключевым фактором их выбора. Но панорама, это конечно, далеко не все. Если они оказались недовольны кухней и сервисом, думаю, они к нам не вернулись бы, несмотря на вид. Но возвращаются.

К. П. Сердце ресторана — кухня. Какую кухню вы предлагаете?

Т. К. Кухня авторская, с элементами европейской, грузинской и паназиатской. Основной акцент делаем на грузинскую кухню.

К. П. Имеется в виду кавказская кухня или конкретно грузинская?

Т. К. Именно грузинская.

К. П. Расскажите о вашем шеф-поваре. И кстати, интересно, ваше мнение о том, какое место в ресторане занимает шеф-повар. Некоторые заведения приглашают знаменитостей с громким именем, в других — шеф-повар, что называется «рабочая лошадка», что впрочем, часто не мешает ресторану делать отличную кухню

Т. К. Наш шеф-повар — Марлен Мурадасилов. Он работал помощником многих известных поваров Москвы, русских и ино¬странцев. К нам тоже сначала пришел в качестве су-шефа, сейчас стал шеф-поваром, и отличным шеф-поваром.

К. П. Как показывает практика, самый правильный подход, когда люди развиваются и растут внутри компании. У них есть мотивация, они лояльны по отношению к компании.

Т. К. Согласна. Такой же путь в свое время прошла и я, начав работать в качестве менеджера.

К. П. Расскажите, кстати, немного о себе. Как давно вы в ресторанном бизнесе?

Т. К. Около 6 лет. В этом ресторане уже больше года.

К. П. Прогрессивные повара — творческие люди, они хотят развиваться, осваивать новые технологии, реализовывать свои идеи. Владелец же ресторана ориентирован на получение прибыли, ему, часто не хочется вкладываться в новое оборудование, не хочется, чтобы шеф отвлекался от основного хорошо зарекомендовавшего себя меню. Примеров, когда хороший шеф, не находит взаимопонимания с владельцем, пригласившим его, вы тоже, наверное, знаете немало. Как у вас в заведении решается эта проблема?

Т. К. Перед нашим шефом была поставлена задача развивать ресторан, такая задача предусматривает возможность творчества. Но при этом необходимо ориентироваться на рынок, понимать тренды, гастрономическую моду. Я сама отслеживаю такие моменты, в этом вопросе мы работает с шефом в тандеме. Марлен все отлично схватывает и прекрасно реализует. Но в пер¬вую очередь мы учитываем вкусы наших гостей. Желание поменять концепцию кухни периодически возникает, но мы понимаем, что гости любят то, что мы предлагаем сейчас. К этому вопросу надо подходить очень осторожно.

К. П. Думаю, это очень правильная позиция. Бывает, что шефы в стремлении к креативности отрываются о реальности, забывая, что все, что они делают, делается для людей, гостей заведения. Грамотный менеджмент помогает этого избежать.

Т. К. Опыт показывают, что необходим баланс между привычными вкусами и новизной. У нас есть базовые блюда, есть сезонные блюда. В любом случае к каждому сезону мы предлагаем что-то новое и интересное.

К. П. У вас кухня отделена от зала большим окном, через которое хорошо видно, что там происходит. Это наклады¬вает ответственность — все на кухне должность быть очень эстетично.

Т. К. На кухне должно быть не только красиво, но еще и стерильно чисто. За чистотой я слежу лично, кроме того я просто сама ем в нашем ресторане. Думаю, у нас было бы чисто и без окна. Но мы хотели дать воз-можность гостям «заглянуть» на кухню, убедиться, что там все в порядке, а также получить удовольствие от созерцания процесса приготовления.

К. П. Что скажете про бар?

Т. К. У нас очень хороший бармен, с опытом работы в лучших заведениях Москвы. Он проработал винную карту, сделал очень интересное коктейльное меню.

К. П. Классический конфликт в ресторанах случается между официантами и кухней, каждое подразделение считает, что оно главнее. Официанты общаются с гостями и считают, что без них ничего бы не было. Кухня готовит еду, и рассуждает аналогично. Как вы решаете эту проблему?

Т. К. Я понимаю, о чем вы говорите, и часто происходит, так как вы описываете. Но в нашем случае, повара и официанты — одна команда. Это действительно так, отдельных государств у нас нет.

К. П. Наличие такой привлекательной локации как у вас, часто способствует тому, что и руководители и сотрудники расслабляются — публика и так будет. Как на курортах: сервис — не очень, кухня не очень — а зачем? Клиентов хватает, сегодня один пришел, завтра другой, удерживать никого не надо. Здесь я вижу, что вам удается выдерживать все составляющие на высоком уровне. Как это удается?

Т. К. Хороший вопрос, хотя на него непросто ответить. Наверное, так сложилось, что мы все очень любим свой ресторан и приходим сюда, как к себе домой. А дома хочется, чтобы все было хорошо, и всем было хорошо. Дома гости — это друзья, близкие. Думаю, такое отношение — самое важное. В Москве давно никого ничем не удивишь, ни кухней, ни какими-то фишками. Но такая, почти домашняя атмосфера, которая проявляется и в том, как мы готовим, и в том, как ведут себя сотрудники, привлекает всегда.

К. П. Как бы вы описали аудиторию заведения. Наверное, здесь немало туристов, которые пришли на смотровую площадку и зашли «на огонек».

Т. К. Туристы, конечно, есть, но я бы не сказала, что это основ¬ная наша публика. Большинство гостей — постоянные гости, которые приходят сами, приводят своих знакомых.

К. П. Как бы охарактеризовали ценовую политику заведения?

Т. К. Средний счет за ужин с вином составляет 2000–3000 руб.

К. П. Давайте поговорим о мероприятиях, которые у вас, насколько я знаю, проходят достаточно часто. Какого масштаба мероприятия вы можете обслужить на втором этаже?

Т. К. С посадкой — на 300 человек. В формате фуршета и 500 гостей будут чувствовать себя комфортно

К. П. Но зимой терраса закрыта?

Т. К. Да. В холодное время года мероприятия проводятся в основном зале, внизу. Многие из тех, кто впервые отмечал у нас какие-то события летом на террасе, потом проводят мероприятия зимой, осенью и весной. Заказчиков немало, я бы даже сказала, что пик по мероприятиям у нас приходится на межсезонье, и конечно на Новый год. Сейчас, уже, кстати, делаются заказы на осенние мероприятия, на празднование Нового года.

К. П. Вместимость нижнего зала ограничена. Какое количество гостей вы можете принять без использования второго этажа?

Т. К. На первом этаже есть банкетный зал на 80 посадочных мест. Если планируется небольшое закрытое мероприятие — это идеальный выбор. Если со¬бытие более масштабное, мы закрываем ресторан для посетителей и полностью предоставля¬ем его в распоряжение заказчика. Так мы может принять до 250 человек при банкетном облуживании. Если это фуршет, то больше.

К. П. А какие форматы чаще заказывают?

Т. К. Банкеты бывают чаще, чем фуршеты

К. П. Кто основные заказчики мероприятий?

Т. К. Заказчиками мероприятий часто становятся наши постоянные гости, те, кто любят ресторан и сюда ходят. Они проводят у нас юбилеи дни рождения, вечеринки. Часто проходят свадьбы, что неудивительно, ресторан расположен на пути следования свадебных кортежей. Традиция предусматривает посещение молодоженами и их гостями знакомых мест столицы, в число которых обязательно входит смотровая площадка на Воробьёвых горах. Логично здесь и завершить прогулку, и сразу после смотровой площадки отправиться к нам, чтобы продолжить праздник за столом.

К. П. Насколько я понимаю, у вас количество частных меро¬приятий превышает корпоративные…

Т. К. Наши постоянные гости выбирают ресторан и для проведения корпоративных праздников, но в целом, доля частных мероприятий превышает долю корпоративных. Хотелось бы увеличить долю корпоративов, это более масштабные праздники. Для этого планирую начать активно взаимодействовать с ивентагентствами, хочу, чтобы как можно больше организаторов мероприятий узнали, что есть такое прекрасное место, как наше. Кстати, у нас есть все необходимое базовое оборудование, в том числе световое и звуковое. Есть еще фактор, который может быть немаловажным для заказчиков корпоративных мероприятий. Рядом с нами нет жилых домов, так что пошуметь можно в свое удовольствие, никого не обеспокоив.

К. П. Поговорим тогда о конкретных вещах, которые, возможно, будут интересны потенциальным заказчикам. Рестораны по-разному взаимодействует с организаторами. Кто-то отдельно берет арендную плату, кто-то только стоимость облуживания. Как вы подходите к этому вопросу?

Т. К. Заказчики оплачивают только стоимость меню, которую мы предварительно рассчитали, на эту сумму они оставляют депозит. Но если кому-то интересна схема с арендной платой, мы готовы ее обсуждать.

К. П. Как составляете меню мероприятий? Если заказчики постоянные, то на следующее мероприятие они захотят какое- то другое меню. В тоже время возможности кухни ресторана ограничены, вы, как и любой другой ресторан, имеете в меню конечное число блюд. Как решаете проблему?

Т. К. Есть специальное банкетное меню, но во многих случаях, заказчики выбирают блюда по основному меню ресторана. Если бывают особые пожелания, стараемся их выполнить, но они поступают не часто. Думаю, мы смогли предугадать потребности в банкетном меню, кроме того, есть специальное «бизнес-меню», в которое мы включили позиции актуальные на утренних и дневных бизнес — мероприятиях, например, блинчики, сырники, круассаны, сэндвичи. У нас часто проходят бизнес-завтраки, для этого есть все необходимое, в том числе проектор с экраном.

К. П. Хочу отметить, что, несмотря на то, что у специализированных кейтеринг компаний есть множество преимуществ при организации мероприятий, у ресторанов тоже есть весьма важный плюс–это штатный персонал. Ни для кого не секрет, что кейтеринги в подавляющем большинстве случае пользуется услугами привлеченного персонала, которому часто далеко до уровня профессиональных официантов. Но и в ресторанах качество подготовки сотрудников различно. Как вы готовите людей, как мотивируете их? Какая текучка кадров?

Т. К. Текучка кадров небольшая. Как я говорила, мы воспринимаем ресторан как свой дом, здесь тепло и уютно, никто ни на кого не давит, люди себя чувствуют комфортно. Поэтому комфортно и нашим гостям.

К. П. Скорее всего вы справляетесь с облуживанием мероприятий своими силами, но возможно бывает, что приходится дополнительно привлекать людей…

Т. К. Только в случае очень масштабных мероприятий, когда гостей больше 300 человек. Но берем только проверенных людей, которые приходят по рекомендациям, с опытом и квалификацией.

К. П. Что важно на ваш взгляд, при проведении мероприятий?

Т. К. Также как и ресторанном бизнесе, важно чтобы гости были довольны. Обман, лукавство — недопустимы. Это один из самых главных принципов для меня. Подобные вещи случаются нередко, за 6 лет работы в разных ресторанах я насмотрелась немало. Здесь обман, воровство невозможны, я слежу за этим очень строго. Кроме того, считаю важным гибкость и лояльность по отношению к заказчикам, готовность идти на уступки. В конце концов, лучше синица в руках, чем журавль в небе. Поэтому всегда готова к диалогу.

К. П. Как удается, не допу¬скать обмана? Многие считают, что он практически неизбежен, ничего тут сделать нельзя. Это жесткий контроль, или особый к подбору людей?

Т. К. Всем здесь понятно, чем может закончиться обман, попыток попробовать не было. И я, конечно, контролирую процесс, в том числе и на мероприятиях.

К. П. Задам практический вопрос о вашей политике в отношении своего алкоголя, который часто хотят использовать заказчики на мероприятиях.

Т. К. В каждом втором случае, заказчик рассматривает возможность привести свой алкоголь. Я говорила про гибкость и всегда подхожу к вопросу индивидуально, в некоторых случаях, мы даже не берем пробковый сбор. Все зависит от счета, от чека на одного гостя.

К. П. Мы поговорили о многих важных вещах. Могли бы вы кратко сформулировать свое кредо в управлении рестораном?

Т. К. Как я уже говорила, обман недопустим. Работа — это любимое дело, от которого получаешь удовольствие. Сотрудники и гости — близкие, любимые люди. Тогда все получается.