Бутерторт против эклера

В Петербурге появились удивительные кондитерские новации.

Согласно исследованию популярного российского сервиса бронирования жилья для отдыха, среди российских городов вкуснее всего готовят кондитеры северной столицы. Это неудивительно, ведь в городе на Неве сохранились старейшие кондитерские производства, профессиональных кондитеров больше, чем во многих других городах России, а отдельные «сладкие» заведения включены в обязательные пункты программы посещения каждого туриста, сообщают Санкт-Петербургские ведомости.

Со вкусами гостей Петербурга совпадают и гастрономические предпочтения его жителей. Причем значительная часть сладостей, произведенных в нашем городе, уплывает в заморские страны.

Первые на рынке.

По данным Петростата, за первое полугодие 2019 года в Петербурге было произведено 150,6 тысячи тонн кондитерских и 176,3 тыс. тонн хлебобулочных изделий. При этом общий объем выпуска сладостей в РФ за первое полугодие практически не вырос, составив 1,83 млн тонн, что всего на 0,1% выше аналогичного показателя за 2018 год.

Приятно, что Северо-Западный регион лидирует на самом аппетитном рынке. Но стоит признать: погоду на нем все-таки делают туристы, которые в обязательном порядке посещают местные кондитерские и не жалеют отпускного бюджета на дегустацию сладких шедевров петербургских кондитеров.

Еще один бонус этой отрасли Петербурга (как и России в целом) - экспорт, поскольку отечественная «кондитерка» очень ценится за рубежом. Наиболее показательный экспортный рост отмечен в двух категориях: шоколадных и мучных кондитерских изделий длительных сроков хранения. По данным Центра исследований этого рынка (ЦИКР), в целом по России экспортные продажи кондитерских изделий в I полугодии 2019 года выросли на 22,6%.

Из России такие изделия поставляются в более чем 70 направлениях. В этом списке Казахстан, Белоруссия, Азербайджан, Монголия, страны Средней Азии, а также дальнее зарубежье: США, Чили, Австралия. Важным рынком сбыта является Китай, где обожают нашу шоколадную «Аленку». Кроме того, российские кондитерские изделия (особенно шоколадные) интересны Африке. По итогам прошлого года, экспорт продукции туда вырос на 30%.

Согласно прогнозам Минсельхоза, к 2024 году российские кондитеры нарастят объем экспорта до 2,4 млрд долларов. А экспортные поставки сладких изделий могут достигнуть миллиона тонн в год.

Несладкие грезы петербуржцев.

Что касается жителей нашего города, то, по иронии судьбы, многие из них ограничиваются простенькими кондитерскими изделиями массового сегмента, обходя витрины с изысками стороной. Слишком уж «несладкий» у них ценник.

«Я перестала покупать торты, ограничиваюсь печеньем и пряниками», - говорит коренная петербурженка Елена Котенева.

«Мы раньше с подружками часто зависали в кондитерских, особенно любили дегустировать эклеры, - подтверждает студентка СПбГУ Александра Сальникова. - Но постепенно перешли от пирожных к более дешевым булочкам, они, кстати, сейчас тоже очень вкусные».

В соответствии со спросом, в последнее время особенно выросли объемы производства хлебобулочных изделий длительного хранения, а также печенья, пряников и вафель. Важным драйвером роста рынка кондитерских изделий также стали продажи шоколадных плиток и развесных конфет - сказываются масштабные рекламные распродажные промоакции, которые активно проводят продуктовые сети.

В результате печенье, пряники и конфеты входят в тройку основных сладких гастрономических покупок жителей Петербурга. Речь идет преимущественно о магазинах у дома и на онлайн-ресурсах, а вовсе не о заведениях общественного питания.

Неспроста минувшим летом компания «Невский кондитер» в городе Волхове Ленинградской области ввела в эксплуатацию новую производственную площадку для изготовления более 20 видов продукции: различные виды печенья, вафельные конфеты, шоколадные конфеты и плитки, а также бисквитные рулеты. В ближайшие 2 - 3 года волховчане намерены перевести в Ленобласть две свои фабрики из Пензенской области, чтобы приблизить производство к мегаполису.

Планирует расширять производство и петербургская компания «Любимый край». Ведет также активную деятельность, направленную на выпуск кондитерских изделий на территории индустриального парка «Пикалево» в Ленинградской области, фабрика «Ф. Скрупской». При выходе на проектную мощность к 2020 году предприятие рассчитывает изготавливать около 900 тонн кондитерских изделий ежегодно.

Но даже при таком раскладе среднее потребление кондитерских изделий, как в Петербурге, так и в России в целом, по итогам I полугодия 2019 года сократилось на 1,6% (до 24,2 кг на человека). Потребление тортов и пирожных снизилось до 1,8 с 1,9 кг в год на человека, сахаристых - до 7,7 кг с 7,9 кг, а потребление шоколадных кондитерских изделий уменьшилось до 5 кг в год с 5,1 кг в 2018-м. По данным ЦИКР, в прошлом году среднестатистический житель России тратил на кондитерские изделия 7,5 тыс. руб., в 2017-м - 7 тыс. руб. Главная причина сокращения в нашем рационе этих продуктов - рост цен на кондитерские изделия. По данным Росстата, в июне 2019 года они подорожали в среднем по стране на 4,8%.

Картина кремом.

Сегодня торт, этот король десертов, появляется на наших столах только по большим праздникам. При этом люди далеко не всегда стали покупать готовые магазинные торты, предпочитая им сделанные по индивидуальным заказам.

Еще немного статистики. По данным аналитиков сервиса объявлений «Юла», цена на торты ручной работы в северной столице почти самая высокая в стране. Так, петербуржцы-кондитеры в среднем просят за килограмм своей сладкой работы от 1300 рублей до 3000 рублей и выше, что на 20% дороже, чем по России. Однако кондитеры нашего города готовы выполнить любое, даже самое смелое пожелание заказчика.

Что касается сладкой моды, то сегодня актуальны сложные кондитерские изделия: торты и печенье с различными прослойками и экзотическими и нестандартными включениями. Потребители готовы к обилию специй, необычным сочетаниям и сложным названиям. В сладкий продукт добавляют перец, чили, оливки, имбирь. Кондитеры придумали рецептуру конфет с душистым ароматом кофе, жареного кунжута, лепестками роз и лаванды, а также ... сушеными помидорами, тимьяном и даже беконом. Кроме того, в Петербурге появились кулинарные проекты, которые предлагают оригинальные торты из... мясных и рыбных деликатесов. Их называют бутертортами.

На рынке появились также интерактивные сладости, способ употребления которых предполагает целые ритуалы типа «покрути, лизни, обмакни и т. д.». Подобные маркетинговые уловки находят отклик у искушенных юных сладкоежек поколения Z.

Очень востребованы мелкоштучные кондитерские изделия - пирожные, конфеты и шоколад ручной работы. Причем речь идет не о безликих штампованных зайцах и скучных медальках, а о сложных фигурах в виде открыток, скульптур, архитектурных сооружений. Кстати, в последние выходные сентября (28 сентября) в честь 175-летия Ильи Репина и открытия масштабной экспозиции в Русском музее у его парадного входа на площади Искусств появится трехметровая копия картины художника «Какой простор» из 4000 шоколадных конфет, сделанных на одной из петербургских фабрик. Сладкой картиной можно будет не только полюбоваться, но и попробовать ее.