С начала 2019 года специалистами испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было принято для проведения исследований около 50 проб рапсового масла. В основном на такие показатели, как кислотное число масла и перекисное число масла - это показатели гидролитической и окислительной порчи (прогорклости) масла и массовая доля эруковой кислоты, что является показателем пригодности масла для пищевых целей.
Всего специалистами филиала было исследовано более 400 проб рапса, для определения массовой доли масла, кислотного числа масла и массовой доли эруковой кислоты, являющейся показателем пригодности рапса для производства масла на пищевые цели.
Справочно: Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян рапса. Долгое время считалось техническим, в связи с наличием токсинов, неприятным привкусом и зеленоватым оттенком масла, вызванным содержанием в нём хлорофилла. Применялось только в промышленности, как смазочный материал, основа для приготовления мыла и олифы. В нерафинированном рапсовом масле в сортах без селективной отборки семян (не элитные семена) в большом количестве содержится эруковая кислота, которая не утилизируется ферментной системой млекопитающих и имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, что замедляет рост и наступление репродуктивной зрелости организма, а также вызывает некоторые другие расстройства. Рафинирование рапсового масла связано со сложностями ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы. В связи с этим производство пищевого масла из рапса долгое время считалось нерентабельным. И только успехи биоинженерии в конце XX века позволили решить эти проблемы и перевести рапсовое масло в разряд пищевых. Дополнительная очистка помогла полностью избавиться от вредных веществ, сохранив все витамины, ценные жирные кислоты. Качество масла также во многом зависит от климатических условий выращивания рапса.
Пищевое нерафинированное рапсовое масло мир узнал относительно недавно: около 50 лет назад европейским селекционерам удалось вывести сорта и гибриды рапса, содержание эруковой кислоты в которых близится к нулю. Его уже окрестили «северным оливковым»: по содержанию макро- и микроэлементов оно даже превосходит своего «собрата». Широко используется в кулинарии, косметологии и дерматологии. Полезные свойства рапсового масла обусловлены содержанием в составе жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, гадолеиновой, линолевой, линоленовой). В совокупности с витаминами и минералами они оказывают комплексное воздействие на организм человека. Наиболее ценными считаются девять свойств:
- Повышение иммунитета;
- Улучшение состояния сосудов;
- Нормализация гормонального фона;
- Профилактика рака;
- Восстановление работы ЖКТ;
- Укрепление нервной системы;
- Польза при беременности и лактации;
- Облегчение суставных болей;
- Терапия кожных заболеваний.
Вред рапсового масла диетологи объясняют содержанием в его составе высокого содержания эруковой кислоты. Негативное влияние на организм оказывают масла низкой степени очистки, полученные из стандартных сортов рапса. Последствия избытка эруковой кислоты — нарушение половых функций, работы печени, сердца, сосудов и мышц. Только качественное масло принесет пользу, а не навредит организму. При выборе масла уделяют внимание следующим параметрам:
1. Осадок. В хорошо очищенном, безопасном продукте нет осадка. Масло с осадком непригодно для пищевых целей.
2. Концентрация эруковой кислоты. На этикетке указан состав. Концентрация эруковой кислоты в продукте не должна превышать 0,5 %.
3. Степень очистки. Для употребления в пищу используют рафинированное масло, прошедшее все стадии очистки.
4. Гидрогенизация. Гидрогенизированное масло быстро портится, приобретает неприятный запах.
5. Цвет и аромат. Качественное масло имеет легкий, приятный аромат и золотистый цвет.
Следует помнить, что даже хорошо очищенное масло содержит вредную кислоту, поэтому количество продукта нужно дозировать. Не рекомендуется жарить на рапсовом масле, подвергать его термической обработке. Под действием высоких температур образуются токсины и канцерогены, продукт выделяет неприятный запах.
