Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.
Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны , но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.
Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).
Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см³ , приходящийся на 100 г муки базисной влажности).
Объемный выход – важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлабопекарное достоинство муки. Объемный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 – 400 см³/100г, а для муки высшего сорта 400 - 450 см³/100г.
У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D ( формоустойчивость) для муки первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 – 0,45.
В случае, если показатели объемного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется в первую очередь использовть её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.
Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для определения физико–химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки. Периодически в лабораторию обращаются хлебопекарные и мукомольные предприятия для определения качества муки, в том числе, её реологических и хлебопекарных свойств.
