Исследования сыра на содержание фитостеринов и жирнокислотного состава

Сыры – это высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). За последние годы на Российском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров и потребителю, который раньше знал только Российский, да Голландский сыр и плавленые сырки на закуску, приходится разбираться в их большом разнообразии. Для многих россиян сыр был деликатесом и, в основном, его потребляли в крупных и средних городах. Поскольку традиционно на Руси он не был известен и его не изготавливали в домашних условиях то многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, и поэтому соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеются как у реализатора, так и производителя молочной продукции.

Ресурсы молочного сырья ограничены, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов, которыми и являются сыры, выход готового продукта достаточно низок. Например: из 1 т молока можно получить всего 0.6 т сыра. Данные обстоятельства делают заманчивой идею о фальсификации.

При содержании растительных добавок в молочных продуктах менее 20% анализом жирнокислотного состава фальсификацию не всегда удается выявить достоверно, что связано с достаточно широкими границами содержания кислот в молочном жире. В данном случае, применение второго метода (установления состава стериновой фракции) снимает эту проблему. Как индикатор молочного (то есть животного) происхождения, из стеринов (природных жирных спиртов) в продукте должен присутствовать только холестерин, а вот фитостеринов быть не должно.

Сотрудниками отдела токсикологии и биохимии ФГБУ «Татарская МВЛ» в период с 28 июля по 5 августа 2021 года исследовано 2 пробы сыра для определения жирнокислотного состава в жировом слое, а также для обнаружение растительных фитостеринов с целью выявления фальсификации. В результате исследования жировой фазы одна проба сыра не соответствует нормам на данную продукцию. Исследование жирнокислотного состава проводится методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Определение растительных жиров проводилось методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием по ГОСТ 33490-2015 «Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием»