Использование семян льна в хлебопечении

Лен масличный – ценная техническая культура разностороннего использования. Лен считается наиболее урожайной ранней яровой масличной культурой, ведь его урожайность превышает 20 ц/га.

В состав льняного семени входят: жиры - до 45%, белки – до 22%, пищевые волокна – до 28%, а также сахара, ароматические кислоты, лигнины – 6%. Зольность достигает 5%. В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты.

Семена льна традиционно используют в качестве источника пищевого масла, а также в зависимости от содержания жира разработаны два вида льняной муки – необезжиренная и полуобезжиренная. С целью сохранения клетчатки и пищевых волокон необезжиренную льняную муку получают измельчением льняных семян без отбора отрубей. Установлено, что химический состав необезжиренной льняной муки практически совпадает с химическим составом семени. Полуобезжиренную муку получают из жмыха очищенных и промытых семян льна после холодного отжима пищевого льняного масла. Такая мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1-го сорта.

Полуобезжиренная льняная мука характеризуется меньшей калорийностью по сравнению с пшеничной, что позволяет делать продукцию с пониженной энергетической ценностью. Льняная мука, как необезжиренная, так и полуобезжиренная, в одинаковой степени повышают биологическую ценность хлебопекарных смесей. Выбор вида льняной муки будет определяться энергетической составляющей. Сочетание льняной муки с пшеничной мукой 1-го сорта позволит разработать ассортимент хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью. Рекомендуется при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста заменять пшеничную муку льняной на 10-20% (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Последние годы производство льна масличного в Ростовской области возрастает, экспортные поставки с каждым годом увеличиваются, но к сожалению, глубокой переработке семян льна в Ростовской области не уделяется особого внимания.

Ростовским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» при отгрузке на экспорт подтверждено соответствие качества и безопасности льна масличного в 2012г. – 228,0 тыс. тонн, с начала 2013г. – 26,9 тыс.тонн.