Франция – страна гурманов и кто, как не французы знают толк в сыре? Сегодня мы рассмотрим французские сорта сыра, которые производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Посещая французские рестораны и кафе пробуйте знаменитые сорта сыра!
Сыр, произведенный из овечьего молока, разделяют на твердые мелкие сыры, сыры с прожилками, мягкие и свежие сыры. Сыры из козьего молока это в основном мягкие сыры с пластичной корочкой, иногда покрытой сухой слизью. Исключение составляют свежие сыры и сыры с прожилками.
Сыр «Рокфор» - (жирность около 45%), интересно то, что в хорошо созревшем сыре содержится до 70% растворимого белка, который практически полностью усваивается организмом человека.
Сыр относится к группе мягких деликатесных сыров. Он имеет мягкую корку и производится из овечьего молока. Характерная особенность Рокфора – прожилки голубовато-белой плесени, при разрезе сыра видна голубовато-белый мраморный рисунок. Сырное тесто сыра нежное и маслянистое. Сыр обладает острым вкусом и своеобразным ароматом. Подается данный сыр с красными французскими винами, обычно ломтиками или в виде сливочного крема.
Сыр«Рокфор» первым из французских сыров получил так называемую «охранную грамоту» - сертификат « appellation d origine», произошло это 26 июля 1926 года. Данный сорт настолько знаменит, что многие рестораны и кафе предлагают его в своем меню.
«Ardi-Gasna» - (жирность около 50%)
Производится из овечьего молока.«Ardi-Gasna» вызревает в течении 3-6 месяцев в специальных прохладных погребах, высоко в горах (Альпах). Сыр имеет гладкий вид, цвет корочки от желто-серого до коричневого. На разрезе виден рисунок из немногочисленных глазков. Вкус свежий с запахом ореха и приятной пикантностью.
Вес сырной головки от 3 до 5 кг, а диаметр составляет 20-30 см.
«Broccio» - (жирность около 45%) имеет печать качества АОС
Изготавливается из сыворотки овечьего молока зимой и весной, и из сыворотки козьего молока летом и осенью. Сыр имеет мягкую консистенцию и нежный вкус. Свежий «Broccio» подается как теплым, так и охлажденным. Вес сырной головки от 0,5 до 1 кг.
«Bouton de Culotte» - (жирность 45%)
Изготавливается в основном из козьего молока. Сырные головки формируют в виде маленьких цилиндров весом от 35 до 40 грамм и диаметром от 3 до 4 см, и дают им просохнуть около 2 месяцев. Готовый сыр имеет коричневый цвет и твердую структуру. Вкус приятный.
«Crottin de Chavingnol» - (жирность 45% и выше) имеет печать качества АОС
Производится из козьего молока и вызревает около 2-х недель. Вкус может меняться от орехового до фруктового с легким запахом луговых трав и специфическим запахом козы. Для гурманов сыр «Crottin de Chavingnol» выдерживают в течении 4 месяцев, в результате чего плесень находящаяся на сыре высушивает его и сыр теряет большую часть своего веса. Вкус высушенного сыра становится острым с пряным ароматом. Вес головок от 60 до 100 грамм.
«Томм» - общее название двух семейств сыров, одно из которых производится из овечьего или козьего молока в юго-восточной части Франции. Вкус данного сорта сыра имеет ореховый оттенок, который порой гармонирует с цветочным ароматом. Лучшие вкусовые оттенки у сыра, произведенного с июня по ноябрь.
Королем сыров, приготовленном на основе коровьего молока является сыр сорта «Бри». Производится данный сорт в Иль-де-Франс еще со времен короля Карла Великого. Сыр «Бри» имеет 4 разновидности, считается, что наилучшими вкусовыми качествами обладают сыры, полученные с мая по октябрь. «Бри» имеет желтовато-золотистое, нежное сырное тесто. Корочка сыра пластична, с небольшим налетом сухой слизи, и имеет красноватый оттенок. Во Франции данный сыр продается порционно - в виде ломтиков. Существует мнение у французских кулинаров, что именно из данного сорта сыра стряпали любимые слойки «буше а ля рень» жены короля Людовика XV - Марии Лещинской.
«Abondance» - (жирность 40-48%) имеет печать качества АОС
По технологии данный сорт сыра вызревает от 4 до 6 месяцев, во влажных подвальных помещениях. В течение всего периода вызревания сыр регулярно обмывают рассолами различных видов. Вкус сыра фруктовый, немного солоноватый. На разрезе присутствует рисунок в виде мелких глазков, распределенных равномерно. Вес сырной головки от 7 до 10 кг, диаметр – 40 см.
«Bleeu de Bresse» - (жирность 50%)
Выдерживается от 2 дл 4 недель, изготавливается из пастеризованного молока. Форма цилиндрическая, вкус крепкий насыщенный различными оттенками. Вес сырной головки от 125 до 500 г. «Bleeu de Bresse» является гибридом сыра с голубой плесенью.
«Bleeu du Haut Jura» - (жирность 45%) имеет печать качества АОС
Относится к «голубым» сырам, созревание его происходит в течении 2-х месяцев с образованием голубой плесени. Хороший сыр обладает нежным вкусом с оттенком грибов и небольшой горчинкой. Вес сырного круга может доходить до 75 кг, диаметр стандартный – 36 см.
«Bra» - (жирность от 24% до 40%) имеет знак качества DOC.
Относится к твердым сырам. По технологии сыр дают вызревать от 3 до 6 месяцев. На разрезе виден плесневелый рисунок, края сырного круга от желтого до соломенно-желтого цвета. Вкус сыра ореховый с различными оттенками, все зависит от возраста сыра. Вес круга от 6 до 8 кг.
«Gaperon» - (жирность 40%)
Данный сыр производят из кефира и выдерживают около 2 месяцев. Готовый сыр имеет форму сплюснутого шара. Запах и вкус крепкий. Вес сырной головки от 250 до 500 г.
«Camambert» - (жирность 45% и выше) имеет печать качества АОС
Относится к самым известным мягким сырам. Первоначально сыр держат в подвальных помещениях с температурой около 15 градусов, где он покрывается налетом голубой плесени. Далее «Camambert» переносят в помещение с высокой влажностью и температурой около 10 градусов, где рост голубой плесени замедляется, а цвет плесени переходит в красновато-коричневый. После таких преобразований сыр имеет вязкую структуру и считается созревшим. Сыр имеет нежный вкус и свежий запах с грибным оттенком. «Camambert» продается в дисках весом от 35 до 45 кг.
Знаменитый «Camambert» является деликатесным сыром. Интересно то, что данному сыру было отказано в регистрации названия, а в 1920 году он не получил даже так называемой «охранной грамоты» - наименования « appellation d origine». После этого «Camambert» превратился из штучного товара в массовый, что конечно сказалось на его качестве и вкусе. В настоящее время сыр производится во многих странах.
