Опасные токсины

Микроскопические токсинообразующие грибы и продуцируемые ими микотоксины являются основными токсичными загрязнителями сельскохозяйственного пищевого сы­рья и пищевых продуктов, поэтому контролю содержания охратоксина А в зерне и продуктах его переработки в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» уделяется особое внимание.

Известно, что токсинообразующие грибы изначально жили на ржавом железе, потом, в процессе эволюции перешли на растения. Микотоксины ― продукты жизнедеятельности грибов ― являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они образовываются при хранении во многих пищевых продуктах, особенно под действием развивающихся в них микроскопических грибов. Микотоксины могут переходить в изготавливаемые из загрязненного зерна муку, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, алкогольные напитки и пиво, из винограда ― в вино, из подсолнечника ― в масло, из овощей и фруктов ― в соки и т.д. Микотоксины устойчивы к физическим и химическим воздействиям, они почти не разрушаются при обычных процессах кулинарного приготовления и технологических процессах промышленной переработки пищевого сырья.

Другое опасное токсичное вещество, которое вырабатывается грибами родов Аспергиллус и Пеницилиум (Aspergillus, Penicillium) в условиях повышенной влажности, ― охратоксин А обладает тератогенными и канцерогенными свойствами и преимущественно обнаруживается в партиях самосогревающегося зерна (пшеницы, кукурузы, ячменя, овса, ржи) в процессе его неправильного хранения. Особенно часто токсикозы, вызванные охратоксинами, отмечаются у свиней, цыплят-бройлеров, кур-несушек, индюшат, реже у крупного рогатого скота. В составе сельскохозяйственной и пищевой продукции охратоксин представляет собой стабильное соединение, долго сохраняется в кормах, зерне и продуктах его переработки, и никакая тепловая обработка не приводит к его полному разложению.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» проводят работы по выявлению содержания охратоксина А как в заготавливаемом сырье, так и в готовой продукции. За 6 месяцев текущего года проведено 233 исследования проб продукции на содержание в ней этого токсичного вещества. По результатам испытаний установлено, что превышение максимально допустимого уровня охратоксина А обнаружено в 6 пробах пшеницы продовольственной и 1 пробе ржи. Эти партии зерна, пробы которых были предъявлены к лабораторным исследованиям, находилось на хранении более трех лет. Данные переданы в Управление Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай.