О правильном выборе мяса

Мясо – основной источник белков для нашего организма, необходимых для его нормального развития и жизнедеятельности. С наступлением первых заморозков, спрос и предложение на данный продукт резко увеличивается, при покупке важно знать, как правильно выбрать данный продукт.

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо - это мясо, выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше - 6 С. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато - розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Как любая продукция, мясо может иметь дефекты, рассмотрим наиболее часто встречающиеся. Загар - появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свинины при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен, хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельной опасности. Но иногда внешних признаков бывает недостаточно, для определения годности и безопасности мяса, специалистами госветслужбы проводится ветеринарная санитарная экспертиза, подтверждение тому наличие ветеринарного овального клейма на туше и предоставление продавцом ветеринарного свидетельства.

Категорически запрещается: приобретать мясо, не подвергнутое ветеринарной экспертизе, в местах неустановленных для торговли и не имеющих ветеринарных сопроводительных документов.